Que alcen la mano quienes se sientan orizabeños de hueso colorado para lanzarles una pregunta: ¿Cómo definen su identidad? ¿cuál es o cuáles son las características que les hacen especiales y diferentes a los demás veracruzanos, a los otros mexicanos, al resto del mundo? ¿un orizabeño reúne suficiente material identitario como para ser reconocido en otros sitios como una marca propia? Hoy en día, todo se convierte en marca, Orizaba, desde luego, es una que últimamente ha cobrado una cierta importancia en el ranking del turismo y urbanismo estatal.

La edición tricentenaria del Diccionario de la Academia española define la palabra identidad, en su segunda acepción, como: Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás.

Distingo dos vertientes: la identidad de la ciudad misma desde su arquitectura, su urbanismo, ubicación geográfica, economía, sistemas de transporte, comercio, es decir, los bienes tangibles que la conforman. Siempre me sorprende la vista que se tiene de ella desde el camino que conduce a Jalapilla, justo en el puente que cruza la autopista México-Veracruz. Orizaba vive y duerme y ha desarrollado su historia, ciertamente, a los pies de la ladera oriente del Cerro del Borrego, un “cerro testigo” geológicamente hablando, pero también metafóricamente.

Por otro lado está la identidad que encuentra sus raíces en la gastronomía, las tradiciones, las creencias, los giros del lenguaje de aquellos quienes nacimos ya sea en las zonas céntricas o en los barrios más alejados cuyos nombres, vigentes todavía a mediados del siglo pasado, se han ido borrando porque algún sistema de pensamiento considera más importantes los nombres que se tuvieron durante el imperio y así, la historia reciente va cayendo en el olvido.

En las frecuentes reuniones de escritores, poetas o simplemente, lecturas literarias a las que asisto en otras ciudades del estado o fuera de él, un sinnúmero de veces he encontrado personas anunciando su origen orizabeño, y rascando un poquito, sucede que han nacido en los alrededores: Rafael Delgado, Río Blanco, Atzacan, Cuautlapan, Ixtaczoquitlán, Zongolica. ¿Ganarán algo con decirlo? ¿un poeta o escritor se siente más seguro si menciona a Orizaba como ciudad natal? ¿somos acaso una ciudad de lectores y, por ende, de escritores?

De joven leí, lamentablemente no recuerdo la obra ni al autor, que un mexicano se reconocería en París o cualquier otra parte del mundo porque sopearía la yema de un huevo frito, con pan. Ésa es la idea, encontrar un algo, un bien intangible que nos identifique, que nos haga sentir la misma tierra bajo nuestras plantas. ¿Somos acaso bebedores de cerveza? ¿La preferimos por encima de un tinto o de un mezcal que se ha puesto tan de moda?

La gastronomía orizabeña, que a sus ciudadanos les parece muy clara: chileatole, tortas compuestas, pambazos y garnachas, cuando uno se va alejando pierde nitidez; un gran cartel en la autopista Xalapa-Veracruz declara a Rinconada como “La capital de la garnacha” (y entonces uno duda). En Xalapa y sus alrededores se acostumbran los pambazos rellenos de frijoles con la misma intensidad que en Pluviosilla. Sin embargo, aunque existen guisos con el nombre de chileatole en otros pueblos como Altotonga, Xico y San Marcos, éstos equivalen a los tezmoles que se hacen en Orizaba cuyo chileatole, en sus variedades roja, con camarón seco y verde con chito, no he encontrado en ningún otro sitio.

Aparte del chileatole hay otro par de cosas de Orizaba que son inigualables: las memelas o picadas y el “pan francés”. Las memelas de comal encalado, sin freír, no tienen parangón en ningún otro sitio donde las haya yo comido, pues en aquellos sitios les ponen relleno por ejemplo de pollo, de jamón, de papa, y las fríen. Las memelas orizabeñas con su base de manteca deerretida, salsa al gusto, queso fresco y cebolla picada, son el manjar más delicioso que un orizabeño de cepa degustará en su ciudad natal, sobre todo si vive lejos y va de visita. La cuestión es que, estoy segura, las mujeres que mejor las hacen provienen de la zona serrana de Zongolica. Una identidad gastronómica que se escurre entre los dedos nuevamente.

El último reducto es el “pan francés”, todos saben que me estoy refiriendo al bolillo principalmente y a la torta, después. En cualquier barrio de la ciudad existen tahonas -no sé si clandestinas, es decir, sin registros de salubridad-, a las claras se ve eso, que operan en lo oscurito, sin letreros en la puerta, sin cristales en las ventanas, sitios donde los panaderos no están vestidos de panaderos, sin gorro, sin delantal, amasando y horneando el mejor bolillo que se pueda encontrar en muchos sitios, incluidas las caras panaderías que ofrecen los supermercados como los walmarts, superamas y chedrahuis. Estos bolillos y estas tortas (que son la base principal de otro producto que es famoso en nuestro terruño), son crujientes por fuera y blandos por dentro, como debe ser. En Xalapa existe un restaurante, el Tierra Luna, que anuncia “tortas orizabeñas” y sí, el relleno es el que debe ser pero la torta, sin costra, no resiste tomarla con la mano sin que se rompa. No pasa la prueba de “denominación de origen”.

Creo sinceramente que la manufactura del pan francés -solamente en Orizaba he escuchado llamarle así- es una herencia francesa, recibida durante la ocupación, es un arte que circula por las venas de nuestra ciudad, un bien intangible pero real, algo de lo que yo me siento sumamente orgullosa.


LILITT TAGLE


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